Hoe Om Biltong Te Maak

Read in English

Suid-Afrika se gunstelingversnapering kan met die regte gereedskap, die regte resep en ʼn bietjie droogtyd maklik tuis gemaak word.

Vleissnitte

Gesoute biltongmakers gebruik hul gunstelingvleissnit hiervoor, en dis ʼn goeie plan om ʼn paar te beproef en jou gunsteling te vind. Oor die algemeen kan amper enige vleissnit gedroog word, hoewel die meeste mense saamstem dat die agterkwart, die agterste deel van die dier wat ook die boud genoem word, die beste vir biltongmaak is. Die boud sluit in snitte wat jy as binneboud of dy by ʼn slaghuis kan kry, wat gewoonlik teen ʼn redelike prys vir biltong gebruik word. Ander snitte sluit in kruisstuk en selfs filet of beeslende. Die keuse hang van jou begroting af. Daar word aanbeveel dat jy die beste koop wat jy kan bekostig wat vir jou ʼn beter eindproduk sal gee.

Kies braaistukke as vleis by ʼn slaghuis gekoop word. Voorafverpakte biefstuk word gewoonlik teen die draad van die vleis gesny. Vir biltong moet die snitte met die draad wees, en dis maklik genoeg om braaistukke in lang repe te sny vir droog.

Kies ʼn stuk met ʼn lekker vetlaag.

Sny van die vleis

Sny die braaistuk met die draad langs in 3 cm dik repe met ʼn vetlaag aan die een kant. As die biltong droog is, word dit teen die draad gesny vir ʼn beter produk. Maak die stukke skoon deur al die bindweefsel af te sny, maar laat bly die vet. Al hou jy nie van die vet nie, verbeter dit die geur en kan dit verwyder word wanneer die biltong droog is.

Insout van die vleis

Die eerste stap is om die vleis in te sout en drie uur te laat lê. Gebruik óf growwe seesout óf natuurlike soutvlokkies en strooi ʼn laag in ʼn bak. Sit die vleis in en bedek alkante.

Om te bepaal hoeveel sout om te gebruik, weeg die vleis en vermenigvuldig dit met 0,06, wat die hoeveelheid sout 6% van die vleis se gewig maak, byvoorbeeld vir 2 000 g (2 kg) vleis is 120 g (of 20 teelepels) sout nodig.

Sodra jy die slag het om biltong te maak, sal jy dit maklik sonder rekenkunde kan skat.

Laat staan die vleis anderhalf uur en draai dit dan om. Laat staan dit nog anderhalf uur.

LEES MEER: Maak jou eie biltongkas

Berei die speserymengsel voor

Tradisioneel is die biltongspeserymengsel bloot sout, peper en koljander, hoewel baie ander bestanddele soos wit- of bruinsuiker, rissievlokkies, paprika, gerookte paprika, vinkelsaad, knoffelvlokkies, uievlokkies en naeltjies bygevoeg kan word. Voorafgemaakte speserymengsels wat dit makliker maak, is ook op die mark.

Vir hierdie resep gebruik ons:

• ½ koppie koljandersaad
• ¼ koppie vinkelsaad
• 2 teelepels rissievlokkies
• 3 teelepels swartpeperkorrels

Sit die koljandersaad, vinkelsaad en rissievlokkies in ʼn leë pan en verhit die mengsel stadig terwyl jy aanhoudend roer tot dit begin rook. Wees versigtig dat dit nie brand nie anders is dit bitter. Sit eenkant om af te koel en gooi dit dan saam met die peperkorrels in ʼn speserymeule. Anders kan alles saam in ʼn vysel met ʼn stamper fyngestamp word. Moenie die mengsel te fyn maak nie – dit moet growwerig wees.

Berei die marinade

Hierdie mengsel wat ook nat pekeling genoem word, is ʼn mengsel van verskeie bestanddele wat almal ʼn rol by biltongmaak speel. Asyn word byvoorbeeld gebruik om die vleis te steriliseer en te help keer dat die vleis enige problematiese bakterieë kry. Ander bestanddele soos bruinsuiker en worcestersous verminder die skerpte van die asyn en gee ʼn beter gebalanseerde geur aan die vleis.

Vir hierdie resep gebruik ons:

• ½ koppie rooiwynasyn of appelwynasyn
• ½ koppie worcestersous
• ¼ koppie bruinsuiker
• 1 teelepel koeksoda – die gebruik van hierdie bestanddeel is nie altyd nodig as jy topgehaltevleis gebruik nie. Koeksoda word gebruik om die asyn te neutraliseer en dien ook as versagter deurdat dit die sametrekking van die proteïene in die vleis vertraag.

Meng die asyn, worcestersous en bruinsuiker saam en gooi in ʼn bak. Teen dié tyd moet die vleis al drie uur in die sout wees. Borsel al die sout van die vleis af – moenie dit met water afwas nie. Druk die vleis met papierhanddoek droog, sit dit in die marinade en maak seker alles is bedek. Laat dit ʼn uur daar bly, draai dit dan om en laat staan nog ʼn uur. Strooi die koeksoda oor en meng dit by die vleis en vloeistof in. Dit word skuimerig namate dit met die suur asyn reageer. Laat staan die vleis nog 30 minute en draai dit na 15 minute om.

Maak gereed vir droog

Haal die vleis uit die marinade en druk droog met papierhanddoek. Sit die speserymengsel in ʼn bak en doop elke stuk vleis, ook die rande, in die speserye. Steek metaalhoeke bo in elke stuk in (skuifspelde werk goed hiervoor), sit dit in ʼn droër, en maak seker daar is genoeg lugvloei tussen die stukke. As jy jou vleis wetenskapliker wil naspoor, weeg elke stuk en maak ʼn etiket met die gewig daarop aan elke hakie vas. Jy kan verwag dat elke stuk minstens 40% tot 50% van sy gewig sal verloor voor dit eetgereed is.

Temperatuur

Die ideale temperatuur om vleis so te droog, is tussen 22 °C en 28 °C. Hoe warmer dit is, hoe vinniger sal die vleis droog. Jy kan die vleis in ʼn yskas ophang, maar dit sal langer duur om gereed te wees. Dit kan na gelang van die temperatuur en vogtigheid van die droogplek tussen vier tot ses dae duur voor jy kan toets of dit reg is. Om te toets, druk daaraan. Dit moet buite hard wees en in die middel effens meegee vir nat biltong. Laat dit nog ʼn paar dae hang vir droë biltong.

Probleemoplossing

Soos met alles wat ʼn spesifieke temperatuur en presiese resep verlang, bestaan die kans dat iets verkeerd kan loop. Hier is ʼn paar dinge om voor dop te hou wanneer biltong gemaak word:

Al het jy jou vleis in asyn geweek, bestaan die kans steeds dat muf kan vorm, veral as die vogtigheid en temperatuur hoog is. Ondersoek jou biltong daagliks vir muf – dit begin met wit wollerige kolletjies. As dit gebeur, gebruik ʼn doek wat in asyn geweek is om die muf af te vee. Werk deeglik sodat dit nie weer verskyn nie. As daar te veel muf is, sal jy jou kosbare biltong moet weggooi.

Bêre die biltong korrek in óf papiersakke op ʼn koel droë plek óf ʼn biltongkas, as jy een het. Jy kan dit ook vakuumverpak en in die yskas of vrieskas bêre.

As daar te veel wind is, kan jou biltong ʼn te harde kors aan die buitekant kry en binne te sag wees. As dit na ʼn ruk lyk of dit nie binne droër word nie, sit dit in ʼn vakuumverpakte sak of papiersak in die yskas om stadiger te droog – hopelik sal dit die probleem oplos.

Wanneer die biltong eetgereed is, sny dit so dun moontlik teen die draad met ʼn skerp mes vir die beste resultate